Mishkaki cotti sulla brace, ugali fumante, il profumo dei samosa che aleggia nei vicoli di Arusha... Il cibo in Tanzania rispecchia l'anima del Paese: variegata, generosa e ricca di contaminazioni. Ogni piatto racconta la cultura swahili locale e le influenze che hanno segnato la storia di questo territorio: britanniche, indiane e arabe. Sui banchi dei mercati e nelle cucine di quartiere, lo zenzero fresco incontra i chiodi di garofano essiccati e l’olio caldo, in una sinfonia di profumi.
Per avvicinarti alla cultura della Tanzania e alle sue tradizioni, entra in una piccola trattoria di Arusha e ordina una ciotola di pilau ai chiodi di garofano, oppure dei gamberi al latte di cocco in un ristorante sulla spiaggia a Zanzibar. Continua a leggere per scoprire le 12 specialità tanzaniane da provare durante il tuo prossimo viaggio.
I 12 piatti imperdibili della cucina tanzaniana
- Ugali
- Nyama choma
- Pilau
- Chipsi mayai
- Kuku paka
- Mishkaki
- Chapati
- Kachumbari
- Mchuzi wa kamba
- Maandazi
- Samosa
- La zuppa di banana del Kilimangiaro
1. Ugali: la base dell’alimentazione
L’ugali è un impasto compatto ottenuto cuocendo la farina di mais in acqua. All’inizio ricorda una polenta morbida che diventa sempre più densa e compatta mano a mano che si cucina. Viene modellato con le mani fino a formare piccole palline. A tavola, si prende un po' di ugali e gli si dà la forma di una mini ciotola commestibile, per raccogliere i sughi degli stufati di carne e verdure. Per rispettare la tradizione, l’ugali si mangia con la mano destra.
Dal sapore neutro, l’ugali è il fondamento della cucina tanzaniana, l'accompagnamento perfetto sia per piatti a base di carne che vegetariani, come il mchicha, a base di spinaci selvatici saltati con aglio e latte di cocco.
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2. Nyama choma: la carne alla griglia delle grandi occasioni
In swahili, nyama choma significa “carne bruciata”. Il nyama choma è un pezzo di capra, pollo o manzo cotto su una griglia a carbone, condito solo con sale. È una tradizione ereditata dai popoli masai, che erano soliti grigliare la carne durante le grandi celebrazioni. Con il tempo, questa usanza è arrivata anche in città. Ad Arusha o Dar es Salaam esistono ristoranti specializzati in nyama choma: sono locali familiari, conosciuti e molto frequentati, dove ci si ritrova attorno a una tavolata piccola… o grande!
A questo piatto è stato dedicato persino un festival: il "Nyama Choma Festival". Nato nel 2011 a Dar es Salaam, ogni anno riunisce migliaia di persone in diverse città della Tanzania. A far da sottofondo allo sfrigolio delle griglie roventi ci sono i ritmi del singeli e l'atmosfera è così allegra da essere contagiosa.
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3. Pilau: il riso scuro profumato di spezie
Di origine indiana, il riso pilau è una delle ricette più antiche della cucina tanzaniana. Si parte da un riso bianco a chicco lungo, poi si procede con la cottura per assorbimento. Il riso viene immerso in un brodo di manzo che si arricchisce poco a poco di un mix di spezie locali: chiodi di garofano, cannella, cardamomo e cumino. Il risultato è un riso scuro, speziato e molto profumato, con sfumature che cambiano in base alle proporzioni. Se il cardamomo è più abbondante, il colore tende a un giallo intenso.
Il pilau è anche il riso delle grandi occasioni, uno di quei piatti che trovi spesso al centro della tavola. Profondamente legato alla cultura swahili, accompagna carne, pesce o verdure. Imperdibile.
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4. Chipsi mayai: la cucina di strada per eccellenza
A metà tra la tortilla spagnola e la frittata francese, in Tanzania trovi il chipsi mayai, chiamato anche "zege". La ricetta è semplice, eppure amatissima: le patate fritte vengono immerse nelle uova sbattute e poi cotte in una padella unta d’olio. Spesso arriva con una kachumbari, un’insalata fresca che completa il piatto.
Il chipsi mayai viene di solito avvolto nella carta di giornale e si mangia caldo, per strada. È il classico spuntino, e lo puoi trovare nei vicoli di Dar es Salaam o sui banchi del bazar di Stone Town, a Zanzibar.
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5. Kuku paka: un classico della cucina costiera
Kuku significa pollo in swahili. Paka indica la salsa al cocco. In una grande pentola, si uniscono ad aglio, zenzero, curcuma e curry. Il pollo grigliato cuoce lentamente in questa salsa cremosa, fino a esserne completamente avvolto. Eredità della cultura indo-swahili, il kuku paka è uno dei piatti più golosi della gastronomia costiera tanzaniana.
Esistono varianti regionali del kuku paka tradizionale. A Zanzibar, il pollo viene sostituito da gamberi o pesce. Nell’entroterra, invece, le spezie sono più presenti. Questo piatto tradizionale, amatissimo dai tanzaniani, si accompagna spesso a riso pilau o chapati, una focaccia di grano di ispirazione indiana. Da far venire l’acquolina in bocca.
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6. Mishkaki: gli spiedini da comprare a bordo strada
Lungo le strade della Tanzania, è impossibile non notare i mishkaki. Preparati sotto gli occhi dei passanti, questi spiedini di manzo, capra o pollo cuociono su piccoli bracieri a carbone. Di solito li trovi all’uscita dei mercati di città e villaggi, e si riconoscono già da lontano per il loro profumo caramellato. La marinatura cambia in base alla mano che la prepara, ma aglio, zenzero, curry e peperoncino non mancano mai.
In Tanzania, i mishkaki sono molto più di un semplice spuntino. Sono presenti ogni volta che le persone si riuniscono: intorno a un tavolo o su due piedi. Da accompagnare con una soda allo zenzero, immancabile.
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7. Chapati: il pane indiano adottato come specialità swahili
Più spesso del suo cugino indiano, il chapati tanzaniano è considerato dagli abitanti un piatto a sé. Questa focaccia di grano, leggermente sfogliata, viene cotta in padella con un generoso filo d’olio. Intinto nel kuku paka, farcito con gli avanzi di carne di un mishkaki o usato per raccogliere il sugo e non lasciare nulla dello stufato... il chapati è più di un pane, è una vera istituzione.
A colazione accompagna il chai masala, il tradizionale tè nero del Paese, infuso nel latte caldo con cardamomo, zenzero e cannella. L’abbinamento tra chai e chapati si trova in tutte le botteghe locali fin dalle prime ore del mattino.
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8. Kachumbari: l’insalata fresca che sta bene con tutto
La kachumbari non è un piatto vero e proprio, eppure è quasi impossibile farne a meno durante un viaggio in Tanzania. Molto diffusa in Africa orientale, questa ricetta si basa su pochi ingredienti: pomodori, cipolle e succo di limone. Ogni famiglia ha le sue abitudini e aggiunge un tocco personale: coriandolo, cetriolo e più o meno peperoncino.
Con la sua acidità dà carattere ai piatti grigliati e porta freschezza quando le pietanze risultano un po’ troppo speziate. Nei ristoranti locali, non è raro ricevere una kachumbari come contorno, proprio come altrove si servirebbe un’insalata verde.
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9. Mchuzi wa kamba: lo stufato di gamberi dei giorni di festa
Sulla costa orientale del Paese e a Zanzibar, i frutti di mare occupano un posto d’onore. I gamberi pescati la mattina stessa finiscono in pentola prima di mezzogiorno, pronti per arricchire un mchuzi wa kamba. Questo stufato di gamberi è un grande classico della cucina locale: cuoce lentamente in un brodo intenso di pomodori, zenzero, curry e latte di cocco, e conquista il palato al primo assaggio.
Il mchuzi wa kamba è un piatto da condividere. Arriva sulla tavola della domenica in famiglia, durante le celebrazioni dell’Eid e nei banchetti di nozze swahili, accanto a un pilau speziato. La versione più autentica si trova nelle cucine di quartiere, spesso dalle "mama ntilie", le donne del posto che preparano piatti da asporto nei mercati.
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10. Maandazi: le frittelle della prima colazione
I maandazi sono la colazione più golosa. Per mangiare queste frittelle tonde, leggermente dolci, vale la pena di svegliarsi all’alba. Preparate con farina di grano, un po’ di zucchero e cardamomo, poi fritte in olio caldo, sono croccanti fuori e morbide dentro.
Al mattino non serve andare lontano: trovi i maandazi a ogni angolo di strada. Secondo la tradizione, si intingono in un tè al latte zuccherato per iniziare la giornata. Un ottimo modo per cominciare la giornata.
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11. Samosa: l’eredità indiana nel piatto
In Tanzania, i samosa sono ovunque: nei mercati, nelle botteghe di quartiere e nelle cucine di famiglia. Se ne parla sin dal’XI secolo in testi provenienti dall'antica Persia, con il nome di sanbosag. Seguendo la via della Seta, questi fagottini raggiungono e conquistano l’India, prima di approdare sulla costa swahili.
La pasta sottile scrocchia sotto ai denti e libera un ripieno di manzo o agnello macinato e speziato, oppure verdure. Ad Arusha, i banchi di street food traboccano di samosa e maandazi ancora fumanti, impilati uno sull’altro.
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12. La zuppa di banana del Kilimangiaro: il piatto degli escursionisti
Ai piedi del Kilimangiaro, nella regione di Moshi, cresce la banana del Kilimangiaro, tra le più rinomate di tutta l’Africa orientale. Coltivata sui fianchi fertili del vulcano, È apprezzata sia come ingrediente salato che come dessert.
Simbolo della cucina tanzaniana, la zuppa di banana del Kilimangiaro è sicuramente sorprendente. Nella pentola, le banane cuociono in un brodo di pollo allungato con latte di cocco e profumato al curry, insieme a carota, peperone e cipolla rossa. Questo piatto tradizionale è pensato soprattutto per gli alpinisti che si preparano a scalare il tetto dell’Africa e hanno bisogno di fare il pieno di energia prima dell’ascesa.
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Per scoprire di più su questo prodotto faro della Tanzania, Planeterra organizza la visita alle piantagioni. Accanto a una guida chagga o masai, non solo scoprirai tutto sulle banane del Kilimangiaro, ma conoscerai anche coloro che le coltivano con cura e dedizione.
Altre curiosità per conoscere meglio il cibo tanzaniano
Che cosa si mangia in Tanzania e a Zanzibar?
La Tanzania è un viaggio culinario in cui esplori una cucina ricca di sfumature, dove si riconoscono le influenze arrivate dall’India, dal Medio Oriente, dall’Europa e dall’Africa subsahariana. Sulla terraferma trovi piatti a base di mais, carni grigliate e verdure di mercato. Sulla costa e a Zanzibar, più frutti di mare, latte di cocco e spezie.
La cucina di strada è ovunque. Generosi e accessibili, i piatti vengono preparati sotto gli occhi dei passanti. Ti verrà l’acquolina davanti ai mishkaki che sfrigolano sul carbone, ai samosa ancora fumanti, ai chipsi mayai serviti caldi nella carta di giornale.
Qual è il piatto tipico della Tanzania?
L’ugali è senza dubbio il piatto nazionale della Tanzania. Questo impasto denso a base di farina di mais, simile a una polenta molto compatta, è la colonna portante della cucina tanzaniana. Lo modelli con le mani, lo intingi in uno stufato, lo avvolgi attorno a un boccone di carne. Semplice, nutriente e immancabile a ogni pasto.
Qual è il frutto tipico della Tanzania?
I frutti tipici sono il bungo e l'ubyu. Il primo è molto comune a Zanzibar, e apprezzatissimo come succo: sa di mango, ananas e agrumi. L'ubyu è il frutto del baobab ed è uno snack diffuso, con aggiunta di zucchero o in polvere per preparare bevande nutrienti.
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Qual è il prezzo medio di un pasto in Tanzania?
In media, calcola da 1 a 3 euro per assaggiare un piatto tradizionale in una piccola trattoria locale, e circa 5-15 euro in un ristorante di città. I lodge dei safari includono generalmente i pasti nel costo del soggiorno.
La cucina tanzaniana non è fatta per stupire a tutti i costi: è una cucina autentica, da mangiare con le mani, che nutre, riunisce e racconta la storia di un Paese meticcio. Ad Arusha come a Dar es Salaam, le esperienze culinarie migliori sono quelle che puoi fare nei mercati, nelle case delle persone e nelle piccole trattorie di villaggio. Un ugali condiviso, mishkaki ai bordi della strada, un mchuzi wa kamba davanti all’Oceano Indiano... anche i sapori possono restare impressi per sempre nella memoria.
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